面团发酵的几种方法

面包发酵是用酵母代谢产生的二氧化碳使面团膨胀，然后生产酒精等调味成分来增加面包的味道的过程。随着中国面包制作信息技术的发展，面包发酵过程中逐渐演变为具有不同的发酵产品类型，如: 快速法、直接法、中间法、过夜法。原来有这么多发酵方法，相信大家同时也很好奇面粉的使用有影响吗？用当然要用盘锦五得利批发的面粉。

今天盘锦五得利厂家的小编为大家分享这几种方法的具体操作以及配方：

快速发酵是一种发酵时间短(20-30分钟)或根本不发酵的面包加工方法。

制作tips：

1）使用质量好的高筋面粉

2）配方中应加入适当的添加剂（如VC）

3） 控制研究面团进行温度在26℃至30℃为宜

4） 面筋要充分扩展

5）唤醒室温: 32 ° c-38 ° c，湿度75％-85％

6）设备和人力相互配合

注意：

1. 面团容易出现老化，体积不断缩小；

2.粗糙的品质会使面包失去原有的柔软和芳香的特性；

3、适用于酒店式和前沿设备的大型生产车间。

直接法指将配方的材料以先后次序放入不同的材料，搅拌缸内，搅拌成面团后直接通过酵母代谢来发酵面团的工艺。

制作tips：

面团温度: 26 ° c ~ 28 ° c

发酵时间:30-60分钟

发酵温度室温：26℃～28℃，湿度75％

酵母用量: 0.5％-1.5％

产品特点: 小麦香气浓郁

注意:面包容易老化，主要受发酵时间影响。适用于空间较小、人力较弱的面包厂（前店后场生产）

中间法是指让面包经过两次搅拌、两次发酵的面包发酵法。发酵要用到的素材只有面粉、酵母、水。中面团的搅拌不需要太大的力度。而且经过中间法发酵的面团要膨胀至之前的2到3倍为好。发酵后的中面团与主面团混合在一起，形成光滑有弹性的表面。经过约10至20分钟的长时间食物发酵，面团可用于面包、面条的制作。

制作tips：

配料1:70％ 面粉，全部酵母，2/3水。

材料2:配方中30％的面粉，其余为水、糖、盐、奶粉、鸡蛋、油脂和添加剂。

中等大小的面团: 温度23 ° c-25 ° c

发酵时间：3-4小时（面团顶部两边齐平，中间略有凹陷，表示发酵已完成）

发酵室温: 26 ° c-28 ° c，湿度约75％

酵母用量:0.5％-1％

注意：发酵时间不宜太过延长，否则面包酸味过重，而且面团体积会变小，质量会变得很差。

产品特点: 面包体积膨胀，内部组织细腻、柔软、富有弹性，保质期长，烘烤香气好。

隔夜发酵法是将预制好的隔夜面条加入面团中，与配方中的配料一起搅拌，搅拌至面筋膨胀，然后延长发酵10-20分钟，然后分割成型。

制作tips：

配料：面粉100%，酵母0.1-0.3%，食盐0.5-1%，水60-65%。

搅拌：慢3分钟+快2分钟，面筋可以膨胀到30%左右(因为搅拌时间短酵母可采用浸水的方式溶解，提高酵母发酵活力。

过夜种植温度:20℃~22℃

用量：隔夜面种用量问题进行分析一般在20％~40％之间，视乎隔夜面种发酵生产活动时间发展情况而定选择原则上我们可以通过发酵愈长的面种用量愈少。

发酵温度:26℃-28℃

发酵时间:60 -120分钟。（视乎没有隔夜面种储存工作时间情况而定）

储存温度：5℃~10℃

储存时间: 18至24小时

注意：控制系统进行数据储存环境不同温度，以免隔夜面种发酵生产过程中存在过度，影响PH值产生一种酸味。

产品特色: 面包产品体积变化大，内部管理组织精细柔软，保质期长，烘烤香气较好。

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