盘锦五得利面粉技术改良的方法探讨，一次讲透彻

盘锦五得利面粉及小麦粉主要用于制作面制食品，如：馒头、面条、油条、烧饼、面包、饼干、月饼、蛋糕等诸多食品。然而，随着食品生产加工行业的快速发展以及消费者饮食生活的提高，花样繁多的面制食品对面粉的品质特性的要求也是多种多样，因此，对现代制粉企业而言专用小麦粉的开发生产早已是大势所趋。

由于原料小麦本身的品质质量状况和制粉工艺、条件的限制，直接生产出来的面粉往往难以达到制作某种食品的特殊要求，因此，小麦粉品质改良目的就是为了使生产出来的面粉具有专用性，适合不同面制食品对其面粉品质的要求。小麦粉品质改良的途径与方法多种多样，该文对小麦粉品质改良的方法做一总结，为专用粉的开发研究提供参考。

01.气流分级

面粉的气流分级是指根据面粉颗粒度与蛋白含量的相关性，利用气流将同一种面粉中的蛋白质进行转移和集中，分离出高、中、低三种蛋白质含量的面粉。蛋白含量是面粉的一个关键指标，如果能按照蛋白含量对同一种面粉进行的气流分级处理，分出蛋白含量不同的面粉，就可以解决不同食品对面粉的要求。

小麦经制粉得到大胚乳团块、淀粉颗粒和间质碎片，这3种物料在粒度和蛋白质含量上是有差异的，因此，可以将面粉按颗粒尺寸分成高、中、低三种蛋白含量不同的面粉。实践证明，采用空气分级是很好的分级方法，该方法使面粉与空气成为混合物，然后进入空气分级筛，分成粒度不同、蛋白质含量不同的面粉。

02.热处理

面粉热处理是面粉品质改良方面的一项新技术。面粉在热处理设备中经过蒸汽或其它热源加热、烘干、冷却、筛分、研磨、均匀化等工序，然后得到热处理面粉。热处理可以改变小麦面筋的特性，同时使面粉中的淀粉实现不同程度的糊化，并使酶失去活性。把面粉进行较长时间的热处理，可获得较高的淀粉黏度图值。面粉热处理技术的潜力主要体现在以下几点：

①可以让成本较低的热处理面粉取代价钱较高的淀粉；

②可改变面粉的特性，还可以杀菌杀虫卵，使面粉中的微生物及寄生虫卵数量减少；

③还可以取代目前面粉的化学处理方法，如蛋糕、饼干面粉的处理。