盘锦五得利：面粉的吸水性越好质量就越好吗？

目前很多面包师认为面粉的吸水性越大越好。表面上看，这种说法似乎是有道理的。面粉吸水率越高，产量越高，厂家利润越高。真的是这样吗？面粉是非常常用的烘焙原材料，烘焙产品其质量深受面粉工艺和品质的影响，如何选择盘锦五得利面粉自然成为烘焙师共同关注的话题。尤其是我国目前面粉的价格和质量问题层出不穷，这是面粉市场经济处于无序竞争环境所导致的。盘锦五得利出品的面包专用粉，各个品级满足顾客的不同需求。

此外，厂家上门技术推广，让面包师感到无所适从，不时更换面粉品牌。当然，如何选择面粉需要考虑的因素有很多，比如面粉的稳定性、吸水性、色泽和紧实度等，其中比较受关注的就是面粉的吸水性。

影响面粉吸水率的因素。

面粉中蛋白质含量和质量。面粉中的蛋白质有四种，其中我们只有通过两种不同蛋白质（即面筋蛋白和谷蛋白）可以发展形成面筋，称为面筋蛋白，其余的蛋白质之间不会为了帮助提高面筋的形成。面筋是面包结构的骨架，对面包结构起支撑作用。因此，在面包制作中，好的面粉是面包质量保证的关键。

因此，面粉需要有更高的蛋白质含量和较好的蛋白质质量，以确保形成较好的面筋网络。面筋是由面筋结构蛋白在不断进行搅拌下吸水产生膨胀而形成的。因此，面粉的蛋白质含量越高，吸收的水分就越多，也就是面粉的吸水性越大。然而，单纯追求面粉中蛋白质的含量是不可能有好的面筋形成、好的面包品质和高产率的。只有蛋白质含量高、品质好的面粉才能有比较好的烘焙品质。

片面强调高筋面粉的吸水性而忽视面筋网络质量，是不能进行生产发展出好的烘焙企业产品的。面粉中可以加入一些活性面筋，达到更高的面筋含量，同时可以大大提高面粉的吸水性。但是谷物粉形成的面筋质量差，对面粉的面筋质量问题没有可以帮助，不能有效提高企业产品的烘焙质量。因此，人工添加活性面筋的方法可以增加面粉的蛋白质含量和吸水率，但没有办法提高面粉的面筋质量和面粉的烘焙质量。

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