面粉工艺改进方法探讨，一次性讲解透彻

小麦粉主要用于制作面食，如馒头、面条、油条、烧饼、面包、饼干、月饼、糕点等多种食品。然而，随着食品生产加工行业的快速发展和消费者饮食生活水平的提高，各种面制品对面粉品质特性的要求也各不相同。因此，开发和生产专用小麦粉一直是现代制粉企业的大势所趋。

由于生小麦本身的质量状况以及磨粉工艺和条件的限制，直接生产的面粉往往难以满足制作某些食品的特殊要求。因此，提高小麦粉品质的目的是使生产的面粉具有特殊性，适合不同面粉食品对其面粉品质的要求。提高小麦粉质量的途径和方法有很多。本文总结了提高小麦粉品质的方法，为特种面粉的开发和研究提供参考。

提高小麦粉质量的方法有很多。根据面粉品质改良对面粉面筋强度的影响，可分为强化面筋强度和弱化面筋强度两种方法。增强面筋强度的方法包括添加面筋氧化剂、活性面筋和乳化剂；弱化面筋强度的方法包括添加还原剂、淀粉和面粉热处理。根据面粉品质改良对面粉蛋白质含量的影响，包括面粉的空气分级、添加小麦面筋、添加淀粉等。

乳化剂是一种多功能表面活性剂，乳化剂种类繁多，有硬脂酸钙乳酸盐、硬脂酸钠乳酸盐、甘油脂肪酸酯、丙二醇脂肪酸酯、山梨醇脂肪酸酯、蔗糖脂肪酸酯、大豆磷酸酯、乳酸单甘油酯、酒石酸单甘油酯、琥珀酸单甘油酯等。乳化剂的作用主要体现在以下两点:

首先是改善面团功能:乳化剂使面筋分子相互连接，进而形成由小分子到大分子的牢固面筋网络，使面筋蛋白相互作用形成复合物，提高面筋的弹性和韧性；

第二，延缓衰老保鲜效果。乳化剂的抗老化保鲜效果与直链淀粉及其自身结构密切相关。除了与直链淀粉形成不溶性复合物外，它还直接影响面团中的水分分布，间接延缓老化。

根据面粉品质改良对面粉其他成分和特性的影响，包括氯处理、臭氧处理和酶制剂等。此外，还有一些其他的方法，如添加发酵剂、漂白剂、膨松剂等。、以及专用面制品复合改良剂，如饼干改良剂、面包改良剂、蛋糕改良剂、月饼改良剂等。

总之，提高面粉质量有两种方法:

(1)面粉经过一定的工艺和设备处理，达到提高面粉质量的方法，如面粉的气流分级、面粉的热处理、面粉的后熟等。；

(2)为了提高面粉的品质，添加了一些国外的配料如添加剂、碳水化合物，酶制剂等。

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